肉干、鱼圆（丸）和五香传统美食都深受本地人喜爱，也引起学生开展“追忆”行动。美珍香第三代接班人王陈山（左图）在20几岁继承家业时，不只想把家传生意传承下去，还要把肉干这美食发扬光大。著名鱼丸品牌“嘟嘟”的老板林文才（右图）在1980年曾是首名引进日本先进鱼肉加工技术制造的鱼圆商。
四名南大黄金辉传播与信息学院学生通过“回味当年”运动，与“新忆工程”合作，访问传统美食小贩和制造商。他们以展览和摄制短片方式，向公众展示本地美食的历史。如今，他们已到本地三所大学展览，并从上个星期开始，在“回味当年”网站陆续上载三部传统美食历史短片。四名南洋理工大学学生由于曾出国当过交流生，一度对老家美食无比想念，而意识到在地可口小食在日常生活中所扮演的重要角色，于是决定推出“回味当年”运动，记录本地传统食品历史，鼓励年轻一代了解传统美食的由来。这四名南大黄金辉传播与信息学院学生通过“回味当年”（Tastes of Yesteryear）运动，与“新忆工程”（Singapore Memory Project）合作，访问传统美食小贩和制造商。他们以展览和摄制短片方式，向公众展示新加坡美食的历史。如今，他们已到过本地三所大学展览，并从上个星期开始，在“回味当年”网站陆续上载三部传统美食历史短片。
其中一名发起“回味当年”的学生翁忠毅（24岁）受访时说：“每道传统美食都能告诉我们何谓新加坡人，因为这些食物让我们认识先辈的生活，以及我们这么多年来经历过的改变。用料、烹煮方法和口味上的转变，都叙述着我们饮食文化多年来的演变。”刚于上星期上载的纪录短片介绍了深受本地人喜爱的肉干、鱼圆（丸）和五香历史。
肉干非新马独有小吃。肉干并不是新马一带独有的小吃，世界各地都有各类肉干，如西方国家的牛肉干（Beef Jerky）、中国不同籍贯的人也有制造肉干的不同方法和名称，例如潮州的肉干叫“肉脯”，广东人叫“晾肉”。
肉干、鱼圆（丸）和五香传统美食都深受本地人喜爱，也引起学生开展“追忆”行动。美珍香第三代接班人王陈山（左图）在20几岁继承家业时，不只想把家传生意传承下去，还要把肉干这美食发扬光大。著名鱼丸品牌“嘟嘟”的老板林文才（右图）在1980年曾是首名引进日本先进鱼肉加工技术制造的鱼圆商新马一带的肉干偏甜，主要根据福建人的做法：先把猪肉切成薄片，然后用糖和香料等配料腌上一小时，再把肉片铺在竹网后拿去烤到七分熟。这批肉可先放着，直到在售卖前再烤成香喷喷的肉干，现烤现卖。
谈到本地早期的肉干行业，美珍香第三代接班人王陈山受访时说：“我的舅公张瑞意在1933年成立美珍香时，是一个流动小贩，后来才在七层楼酒店附近的店屋开设了第一家肉干店。当时本地华人主要都在大坡、小坡购物，我们后来在目前的武吉士村（白沙浮）一带开分店，也在牛车水开了三间店。”
早期的肉干是奢侈品，是本地华人逢年过节时才会买来送礼的小吃。王陈山说：“以前的华人过年送礼，一般会送活鸡鸭或蜜饯，基本上家里有什么较好的东西就会拿去送人。也有人送酒和香烟，但这种礼物小孩不能碰，后来发现送肉干可行，价格和送鸡鸭差不多，小孩子又喜欢吃。到了六七十年代，随着大家的生活水平慢慢提高，更多人买得起肉干，每逢新年，我们的肉干店就开始出现长长的人龙。”忆起当年，他说：“我舅公是本地最早卖肉干的几个店家，后来肉干越来越受欢迎，加上肉干业的门槛低，只要在一个较通风的空间搭起烤炉，就可以烧烤和卖肉干，因此后来吸引不少人入行。”
上世纪50、60年代，介于摩士街和登婆街的新桥路的路段，整排店屋都是卖肉干的，街头巷尾总是弥漫着烧烤烟味。王陈山说：“那时候，连冥纸店和楼梯口都有人搭起烤炉卖肉干，也有人在咖啡店卖肉干。一些商家会自制肉干自己卖，一些则会把部分肉干供应给小贩。”当年买肉干的人多数是年长一辈。 王陈山笑说：“肉干店油烟味重，穿着时髦的年轻女子，经过这整排肉干店，都是躲躲闪闪的。”肉干店生意只在新年旺盛，平日生意不多。不过由于店租和人力价格低廉，光靠新年生意的盈利就足以维持一整年的开销。当年的人口密度不高，肉干又是大家过年才买的小吃，做肉干生意有一定局限，开分店更具风险。
第一家美珍香在大巴窑。不过，勇于开发新市场的张锐意不断做出新尝试，1970年代中期首次把肉干带到邻里。第一家美珍香邻里档口就开在大巴窑的一间咖啡店里。王陈山在1980年继承家业时，肉干业已看似是一个夕阳行业。他说：“当时肉干行业的形象就是只做老一辈人的生意，没什么年轻人有兴趣入行。我决定接手，是因为和舅公的感情好，对于把家业发扬光大也有使命感。”果然，王陈山接手后很快就大展拳手。他首先从烤炉下手，控制烤炉冒出的油烟，从而改善肉干店的经营环境。店面少了油烟，让一般怕沾上一身烤肉味的人比较愿意踏进店来，连政府也以美珍香店面的控烟水平作为标准。此外，王陈山也开始与超级市场合作，先在早期狮城大厦的八百伴（Yaohan）设摊位，后来也在英保良和职总平价超市摆临时摊位。他说：“当年的八百伴超市可是一个新颖时尚的地方，大家都想到那里消费。美珍香是首家入驻超市的肉干店，是一次很好的转型机会，我们的产品定位也因此提高。”同一时期，国家环境局提高对食品制造业的卫生要求，不再允许肉干商在店屋后面制造肉干，于是想经营下去的肉干店就得搬到工厂去。那是肉干行业的转捩点，有心投入大笔资金开工厂的肉干商趁机重组生意，不愿或没能力这么做的商家则被淘汰。王陈山说：“上世纪五六十年代，本地的肉干商家可多达60多家，到了1980年代有30多家，现在应该只剩下10多家吧。”1990年代，美珍香看好外国旅客对肉干的喜爱，开始逐步往外国发展。与此同时，公司也不断研发更好地制造肉干方式，从而增加肉干产量和生产力。经过多年的努力，美珍香已成功开拓不少海外市场，如香港、台湾、印度尼西亚、韩国和中国等。王陈山说：“其实这么多年来，我们致力研发的，是如何在大量生产肉干的同时保存肉干的原味和品质，而不是去开发新口味。因为光做到这一点，已非常考功夫了。”
弹牙鱼圆好滋味。早在上世纪50年代，鱼圆（丸）并不普遍，想吃鱼圆的人只能通过鱼圆面档买到鱼圆，而鱼圆面小贩得每天一早摸黑到美芝路峇厘巷的鱼圆批发集中地购买炸鱼圆、炸鱼饼或鱼饺。一些住在甘榜的人也会在家自制鱼圆来卖。新加坡的鱼圆多是根据潮州鱼圆的做法，也有少数做福州鱼圆，但本地人偏爱较弹牙的潮州鱼圆。1960年代，本地开始出现较大型的巴刹，并开始售卖即做即卖的生鱼圆。加工鱼类产品因此不再限制于从鱼圆批发商购进的炸鱼圆和鱼饼。生产著名鱼丸品牌“嘟嘟”（DoDo）的同协食品工业私人有限公司老板林文才，原本于1972年从巴刹拿鱼圆到甘榜卖，后来在1976年开始在四美的勿洛新村甘榜卖自制鱼圆。刚开始制造鱼圆时，要做300公斤的炸鱼圆，林文才和母亲、妻子和两名姐姐就得从早上7时开工做到晚上11时，加上鱼圆制造法并没有人正式传授，林文才摸着石头过河，偶尔就会碰到鱼圆凝固后散开或变质等种种问题。林文才受访时说：“当时，我得亲手洗鱼、把鱼皮、鱼骨和鱼肉分开、再把鱼肉打成泥、搅成浆，然后做成鱼圆，定型后还得拿去炸。我和家人从早做到晚，为了能与峇厘巷的批发商竞争，我们还是首几家提供送货服务的鱼圆商。顾客直接来店面拿货，不用提早在凌晨3、4时自己到批发中心买鱼圆。这招果然有用，我们的生意因此还做得不错。”
引进日本加工技术。政府在1980年推出的鱼业加工发展计划，让林文才有机会引进日本的加工技术。他发现，用日本技术制造出来的鱼圆外表光滑白嫩，保留有益于身体的高蛋白质成份，也让鱼圆吃起来非常有弹性，毫无腥味。林文才说：“这当时让我大开眼界。用先进科技做出来的鱼圆是很漂亮的白色，以前的鱼圆都是灰色的。”那一次对新技术的接触，使林文才彻底改变了对经营鱼圆生意的想法和概念。由于当时政府正推动本地各行业进行重建，许多制造业都得搬迁到勿洛、宏茂桥等工业区，林文才于是投入约60万元的资金在德福巷（Defu Lane）设厂，并采用高度自动化的鱼圆制造机，大大提高生产力。当时，林文才是本地首个结合了日本加工技术制造鱼圆的鱼圆商，结果新产品受到热烈的回响。他说：“新推出的鱼圆无论是色泽或弹性都跟市场上的鱼圆有很大不同。当时我是这行业最年轻的业者，很多人原本都不看好我，但产品成功后，他们也不得不跟着改变。”此外，新技术能把鲜鱼搅成浆和加工后制成鱼块（Surimi），然后冷藏起来。这么一来，原料供应的问题解决了，林文才再也不需要每天到巴刹买鱼。这些改进都使他的生意取得相当强劲的增长。
